QUELLE FARINE UTILISER ?
Quand on mouline le blé, il sort de l’amidon et du gluten issus de l’amande, partie interne du grain, et du son, issu des enveloppes de l’amande. Ce son contient de nombreux oligo-éléments, vitamines et fibres. Mais une mode du « pain blanc » a conduit les producteurs de farines à éliminer plus que de raison le son, donc des éléments excellent pour la santé et la saveur du pain. Pour séparer le son on tamise la farine.
A partir de là, on caractérise les farines plus ou moins riches en son par un T suivi d’un chiffre. Plus ce chiffre est levé, plus la farine est riche en son.
- type 45 farine très blanche, pour pâtisserie
- type 55 farine blanche courante dans la grande distribution
- type 65 farine blanche habituelle dans l’alimentation biologique
- type 80 farine bise ou demi complète
- type 110 farine complète
- type 150 farine intégrale
Les boulangers bio s’interdisent une farine inférieure à 65. Ensuite, c’est une question de goût et de type de pain que l’on veut obtenir.